El sabor del Chocolate y su tradición mexicana, un artículo de la UAG

Por la Mtra. Delia Guadalupe Estrada Palafox, directora del Departamento Académico de la carrera de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG)

¿Alguna vez te has preguntado por qué el chocolate nos hace sentir tan bien? Su sabor, su aroma y esa sensación de bienestar que provoca no solo son parte de la experiencia, también tiene una explicación científica.

Todo comienza con el cacao, una semilla que crece en un árbol llamado Theobroma cacao. Cuando esta semilla se seca, comienza un proceso de tostado y molienda, con lo que se obtiene un polvo conocido como cocoa, éste se utiliza como ingrediente para preparar bebidas o postres. Si a esta cocoa se le añade azúcar, leche o grasa, se transforma en lo que conocemos como la tradicional bebida de chocolate.

La gran diferencia entre el cacao, la cocoa y el chocolate está en su pureza: mientras más cacao contenga un producto, más beneficios conserva. El cacao es rico en magnesio y selenio, además de contener polifenoles y flavonoides, compuestos que actúan como antioxidantes. Estas sustancias ayudan a proteger las células del cuerpo contra el daño ocasionado por el estrés, la contaminación y un mal estilo de vida.  El cacao también aporta triptófano, un aminoácido que el cuerpo utiliza para producir serotonina, una sustancia que favorece la sensación de relajación y bienestar.
 
En general, mientras más oscuro es el chocolate, mayor es su contenido de cacao y, por lo tanto, más nutrientes conserva. Sin embargo, las etiquetas nutrimentales no suelen indicar la cantidad de antioxidantes, ya que depende de la variedad del cacao, del lugar donde se cultiva y del proceso que se utilice.

Ese proceso, que la mayoría de las veces pasa desapercibido, es clave para dar el sabor y el valor nutricional del chocolate. Todo comienza con la fermentación: las semillas recién extraídas de la vaina se colocan en cajas y se cubren durante varios días. Durante ese tiempo, comienzan a desarrollar el característico aroma y sabor del chocolate. Luego viene el secado, que puede hacerse al sol o en secadores especiales, lo que detiene la fermentación y prepara las semillas para su almacenamiento y transporte.

Cuando el cacao se somete a menos calor y a un procesamiento más natural, conserva una mayor cantidad de antioxidantes, por eso el cacao puro, o poco procesado suele ser más benéfico para la salud. En cambio, la mayoría de los chocolates comerciales contienen altas cantidades de azúcar y grasa, lo que disminuye sus beneficios y aumenta su contenido calórico, incluso en pequeñas porciones.
 
En los últimos años, se han realizado varios estudios para conocer cómo influye el chocolate en la salud. Los resultados muestran que no se han encontrado cambios importantes en la presión arterial, los niveles de azúcar en la sangre, la memoria o la concentración. En cuanto al estado de ánimo, aunque comer chocolate puede darnos una sensación de bienestar, solo es momentánea, sin embargo, ese pequeño placer puede ayudar a relajarnos, disminuir el estrés y disfrutar un instante de calma.

Aun así, disfrutar de vez en cuando un chocolate, una taza de nuestra bebida tradicional mexicana puede ser un gusto ocasional. Si prefieres versiones sin azúcar, también son una buena opción, pero recuerda que algunos contienen grasas añadidas, lo que puede aumentar su aporte calórico.
 
En conclusión, aunque el chocolate no parece modificar de manera importante el estado de salud, su consumo moderado puede brindar una experiencia agradable, tanto sensorial como emocional. La clave está en la calidad: elige chocolates con al menos 70% de cacao, de preferencia oscuros y consúmelos con moderación. Así podrás disfrutar sus beneficios sin los riesgos que acompañan el consumo excesivo de azúcar, como el aumento de peso o problemas dentales.